„Wir sind doch keine Es­sens­mis­sio­na­re.“

Bis zu 70 Pro­zent der Mit­ar­bei­te­rin­nen und Mit­ar­bei­ter der LBBW gehen mit­tags in die Be­triebs­re­stau­rants an den ein­zel­nen Stand­or­ten. Of­fen­bar tref­fen Sie den Ge­schmack Ihrer Gäste ganz gut, Herr Jamuljak-​Jacob. Än­dern sich deren Vor­lie­ben?

Goran Jamuljak-​Jacob: Wir stel­len in den Be­triebs­re­stau­rants einen deut­li­chen Trend­wech­sel fest. Die Men­schen, ge­ra­de die jün­ge­ren, be­schäf­ti­gen sich in­ten­siv mit Nah­rungs­mit­teln, deren Her­kunft und Er­zeu­gung und haben wirk­lich Ah­nung vom Essen. Zum einen, weil In­to­le­ran­zen etwa bei Lak­to­se oder Glu­ten zu­ge­nom­men haben. Zum zwei­ten gibt es einen kla­ren Trend für eine ve­ge­ta­risch, pflanz­lich ba­sier­te Er­näh­rung bei den immer häu­fi­ger an­zu­tref­fen­den Fle­xi­ta­ri­ern.

Was sind Fle­xi­ta­ri­er?

Jamuljak-​Jacob: Das sind Men­schen, die öfter ve­ge­ta­risch oder vegan essen, aber wei­ter­hin auch Fleisch – al­ler­dings nicht mehr in der Häu­fig­keit und den Men­gen wie vor fünf oder sechs Jah­ren. Wenn ich das Ess­ver­hal­ten un­se­rer Gäste be­trach­te, sind heute statt eines 250-​Gramm-Steaks eher 120 bis 130 Gramm ge­fragt. Aber das muss dann wirk­lich gutes Fleisch sein. Und es muss nach­hal­tig sein, etwa indem re­gio­na­le Pro­duk­te ver­wen­det wer­den. Dafür sind die Gäste auch be­reit, ent­spre­chend mehr zu zah­len.

Wie er­freu­en Sie die Gäste, die sich nicht zu es­sens­be­wuss­ten Con­nais­seu­ren ent­wi­ckeln wol­len?

Jamuljak-​Jacob: Unser Grund­kon­zept ist eine fri­sche Küche mit über­wie­gend re­gio­na­len und sai­so­na­len Pro­duk­ten, bei der sich jeder sei­nen Tel­ler mög­lichst in­di­vi­du­ell zu­sam­men­stel­len kann – zum Bei­spiel beim Salat, Ge­mü­se und beim Obst. Wer will, kann ganz in­di­vi­du­ell ein­fach die Sät­ti­gungs­bei­la­ge weg­las­sen und nur das wäh­len, was auch ver­zehrt wer­den soll. Wir haben seit Jah­ren jeden Tag ein ve­ge­ta­ri­sches Ge­richt im An­ge­bot, manch­mal sogar zwei oder drei. Zu­sätz­lich ma­chen wir Ak­ti­ons­wo­chen mit Ge­rich­ten aus der asia­ti­schen oder ita­lie­ni­schen Küche, nach­hal­ti­ge Wo­chen mit ve­ge­ta­risch/ve­ga­nen Spei­sen, um Viel­falt zu bie­ten sowie Trends auf­zu­grei­fen und wei­ter­zu­ent­wi­ckeln. Au­ßer­dem be­rei­ten wir un­se­re Spei­sen char­gen­wei­se zu, damit sie je­der­zeit frisch sind. An der Ak­ti­ons­the­ke wer­den die Ge­rich­te teil­wei­se sogar à la mi­nu­te pro­du­ziert. Das er­for­dert viel Or­ga­ni­sa­ti­on und gute Lo­gis­tik. Aber so kön­nen wir un­se­ren Gäs­ten ein Höchst­maß an Qua­li­tät und Fri­sche bie­ten.

… aber keine Cur­ry­wurst mehr?

Jamuljak-​Jacob: Doch! Warum denn nicht? Wir sind doch keine Es­sens­mis­sio­na­re, die den Gäs­ten einen Er­näh­rungs­stil auf­zwin­gen. Bei uns soll jeder frei ent­schei­den, was er essen will. Wir bie­ten daher zum Bei­spiel wei­ter­hin Pom­mes als Bei­la­ge an und auch Schnit­zel und Cur­ry­wurst ste­hen re­gel­mä­ßig auf dem Spei­se­plan.

Ist das Fleisch denn nach­hal­tig?

Jamuljak-​Jacob: Ja, in un­se­ren bei­den bio­zer­ti­fi­zier­ten Be­triebs­re­stau­rants am Haupt­bahn­hof und am Pa­ri­ser Platz in Stutt­gart stammt das ein­ge­setz­te Fleisch von aus­ge­wähl­ten und zer­ti­fi­zier­ten Metz­ge­rei­en aus der nä­he­ren Um­ge­bung. Das müs­sen wir heute ein­fach an­bie­ten, denn das In­ter­es­se daran ist sehr groß. Wir wer­den immer wie­der von un­se­ren Gäs­ten da­nach ge­fragt.

Wie be­kom­men Sie über­haupt mit, was Ihre Gäste essen wol­len?

Jamuljak-​Jacob: Der di­rek­te und beste Aus­tausch fin­det immer noch an der Theke statt. Zu­sätz­lich gehen un­se­re Köche auch immer wie­der di­rekt an die Ti­sche und un­ter­hal­ten sich mit den Gäs­ten. Und es gibt ein fes­tes Tool, um di­gi­tal Feed­back zu geben. Vor der Pan­de­mie haben wir auch Ver­an­stal­tun­gen ge­macht, bei denen wir klei­ne­ren Grup­pen Ein­blick hin­ter die Ku­lis­sen ge­ge­ben haben oder wir haben ge­mein­sam mit einer klei­nen An­zahl an Gäs­ten Maul­ta­schen ge­macht. Kaum zu glau­ben üb­ri­gens, dass wir selbst bei un­se­rer Grö­ßen­ord­nung un­se­re Maultau­schen immer noch selbst ma­chen.

Kön­nen Sie sich vor­stel­len, Ihren Gäs­ten so etwas wie In­sek­ten oder künst­lich ge­züch­te­tes Fleisch zu­min­dest mal test­wei­se an­zu­bie­ten?

Jamuljak-​Jacob: Ge­ne­rell aus­schlie­ßen will ich es nicht, würde das aber erst ein­mal selbst pro­bie­ren und dann ent­schei­den. Nur wenn wir selbst über­zeugt sind, kön­nen wir auch den Tisch­gast über­zeu­gen. Es wäre ja nicht be­son­ders nach­hal­tig, Spei­sen zu pro­du­zie­ren, die weg­ge­wor­fen wer­den müs­sen, weil sie nie­mand ab­nimmt. Wir ach­ten sehr dar­auf, Res­sour­cen zu spa­ren und den Ma­te­ri­al­ein­satz zu op­ti­mie­ren, um so wenig Ab­fall wie mög­lich zu pro­du­zie­ren.

Herr Jamuljak-​Jacob, was den­ken Sie: Wer­den Spätz­le oder Schnit­zel mit Pom­mes in fünf Jah­ren immer noch auf dem Spei­se­plan Ihrer Kan­ti­nen ste­hen?

Jamuljak-​Jacob: Diese Klas­si­ker wer­den blei­ben, da bin ich mir si­cher. Ein gutes Schnit­zel oder die Cur­ry­wurst – das ist ja auch gut für die Seele, zumal, wenn die Qua­li­tät stimmt. Und Spätz­le be­zie­hungs­wei­se Maul­ta­schen oder den be­lieb­ten Bur­ger ma­chen wir in­zwi­schen auch in einer ve­ge­ta­ri­schen oder sogar ve­ga­nen Va­ri­an­te. Ich glau­be, wenn man diese dem Schwa­ben ganz weg­neh­men würde – dann wird er böse (lacht).