„Wir sind doch keine Essensmissionare.“

LBBW Standpunkt: Bis zu 70 Prozent der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der LBBW gehen mittags in die Betriebsrestaurants an den einzelnen Standorten. Offenbar treffen Sie den Geschmack Ihrer Gäste ganz gut, Herr Jamuljak-Jacob. Ändern sich deren Vorlieben?

Goran Jamuljak-Jacob: Wir stellen in den Betriebsrestaurants einen deutlichen Trendwechsel fest. Die Menschen, gerade die jüngeren, beschäftigen sich intensiv mit Nahrungsmitteln, deren Herkunft und Erzeugung und haben wirklich Ahnung vom Essen. Zum einen, weil Intoleranzen etwa bei Laktose oder Gluten zugenommen haben. Zum zweiten gibt es einen klaren Trend für eine vegetarisch, pflanzlich basierte Ernährung bei den immer häufiger anzutreffenden Flexitariern.

LBBW Standpunkt: Was sind Flexitarier?

Jamuljak-Jacob: Das sind Menschen, die öfter vegetarisch oder vegan essen, aber weiterhin auch Fleisch – allerdings nicht mehr in der Häufigkeit und den Mengen wie vor fünf oder sechs Jahren. Wenn ich das Essverhalten unserer Gäste betrachte, sind heute statt eines 250-Gramm-Steaks eher 120 bis 130 Gramm gefragt. Aber das muss dann wirklich gutes Fleisch sein. Und es muss nachhaltig sein, etwa indem regionale Produkte verwendet werden. Dafür sind die Gäste auch bereit, entsprechend mehr zu zahlen.

LBBW Standpunkt: Wie erfreuen Sie die Gäste, die sich nicht zu essensbewussten Connaisseuren entwickeln wollen?

Jamuljak-Jacob: Unser Grundkonzept ist eine frische Küche mit überwiegend regionalen und saisonalen Produkten, bei der sich jeder seinen Teller möglichst individuell zusammenstellen kann – zum Beispiel beim Salat, Gemüse und beim Obst. Wer will, kann ganz individuell einfach die Sättigungsbeilage weglassen und nur das wählen, was auch verzehrt werden soll. Wir haben seit Jahren jeden Tag ein vegetarisches Gericht im Angebot, manchmal sogar zwei oder drei. Zusätzlich machen wir Aktionswochen mit Gerichten aus der asiatischen oder italienischen Küche, nachhaltige Wochen mit vegetarisch/veganen Speisen, um Vielfalt zu bieten sowie Trends aufzugreifen und weiterzuentwickeln. Außerdem bereiten wir unsere Speisen chargenweise zu, damit sie jederzeit frisch sind. An der Aktionstheke werden die Gerichte teilweise sogar à la minute produziert. Das erfordert viel Organisation und gute Logistik. Aber so können wir unseren Gästen ein Höchstmaß an Qualität und Frische bieten.

LBBW Standpunkt: … aber keine Currywurst mehr?

Jamuljak-Jacob: Doch! Warum denn nicht? Wir sind doch keine Essensmissionare, die den Gästen einen Ernährungsstil aufzwingen. Bei uns soll jeder frei entscheiden, was er essen will. Wir bieten daher zum Beispiel weiterhin Pommes als Beilage an und auch Schnitzel und Currywurst stehen regelmäßig auf dem Speiseplan.

LBBW Standpunkt: Ist das Fleisch denn nachhaltig?

Jamuljak-Jacob: Ja, in unseren beiden biozertifizierten Betriebsrestaurants am Hauptbahnhof und am Pariser Platz in Stuttgart stammt das eingesetzte Fleisch von ausgewählten und zertifizierten Metzgereien aus der näheren Umgebung. Das müssen wir heute einfach anbieten, denn das Interesse daran ist sehr groß. Wir werden immer wieder von unseren Gästen danach gefragt.

LBBW Standpunkt: Wie bekommen Sie überhaupt mit, was Ihre Gäste essen wollen?

Jamuljak-Jacob: Der direkte und beste Austausch findet immer noch an der Theke statt. Zusätzlich gehen unsere Köche auch immer wieder direkt an die Tische und unterhalten sich mit den Gästen. Und es gibt ein festes Tool, um digital Feedback zu geben. Vor der Pandemie haben wir auch Veranstaltungen gemacht, bei denen wir kleineren Gruppen Einblick hinter die Kulissen gegeben haben oder wir haben gemeinsam mit einer kleinen Anzahl an Gästen Maultaschen gemacht. Kaum zu glauben übrigens, dass wir selbst bei unserer Größenordnung unsere Maultauschen immer noch selbst machen.

LBBW Standpunkt: Können Sie sich vorstellen, Ihren Gästen so etwas wie Insekten oder künstlich gezüchtetes Fleisch zumindest mal testweise anzubieten?

Jamuljak-Jacob: Generell ausschließen will ich es nicht, würde das aber erst einmal selbst probieren und dann entscheiden. Nur wenn wir selbst überzeugt sind, können wir auch den Tischgast überzeugen. Es wäre ja nicht besonders nachhaltig, Speisen zu produzieren, die weggeworfen werden müssen, weil sie niemand abnimmt. Wir achten sehr darauf, Ressourcen zu sparen und den Materialeinsatz zu optimieren, um so wenig Abfall wie möglich zu produzieren.

LBBW Standpunkt: Herr Jamuljak-Jacob, was denken Sie: Werden Spätzle oder Schnitzel mit Pommes in fünf Jahren immer noch auf dem Speiseplan Ihrer Kantinen stehen?

Jamuljak-Jacob: Diese Klassiker werden bleiben, da bin ich mir sicher. Ein gutes Schnitzel oder die Currywurst – das ist ja auch gut für die Seele, zumal, wenn die Qualität stimmt. Und Spätzle beziehungsweise Maultaschen oder den beliebten Burger machen wir inzwischen auch in einer vegetarischen oder sogar veganen Variante. Ich glaube, wenn man diese dem Schwaben ganz wegnehmen würde – dann wird er böse (lacht).